Physicochemical and Antioxidative Properties of Pigmented Barley Cultivars Processed by Germination and Roasting

초록

유색 쌀보리(자색, 청색, 흑색보리)를 발아유색보리차로 제조 시에 발아와 볶음처리 가공에 따른 이화학적 특성과 항산화 기능성을 조사하였다. 유색보리는 발아와 볶음처리 가공 후의 색상에서 명도와 적황색도가 증가하였고 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 증가했으나, 전분과 총 β-glucan 함량은 감소하였다. 유색보리의 GABA 함량은 일반보리에 비해 다소 높게 분석되었으며, 발아유색보리차 제조 시 볶음과정에서 감소하는 것으로 나타났다. 유색보리의 총 안토시아닌 함량은 보리차로 가공 후 감소한 반면 총 페놀과 플라보노이드 함량은 증가했으며, 자색보리에서 이들 항산화 성분 함량이 가장 높게 나왔다. 유색보리의 in vitro 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능)은 발아와 볶음처리 가공 후에 증가했으며 자색보리에서 또한 가장 높게 나타났다.

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