Physicochemical Properties and Bioactive Compounds of Pigmented Red Rice Affected by Soaking and Germination

초록

유색미인 홍미(red rice)의 발아에 따른 이화학적 특성과 주요 생리활성물질 함량을 일반 현미와 비교하여 분석하였다. 홍미의 수침시간에 따른 발아 후 홍미의 발아율과 싹의 길이를 조사한 결과 약 24시간의 수침시간이 발아에 바람직한 조건으로 나타났다. 홍미는 4일간 발아시간이 경과하면서 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 증가하였고 전분 함량은 감소하였다. 홍미는 발아 중 α-amylase 활성이 현미보다 높았고 발아 72시간 이후 급격하게 증가하였으며, β- amylase 활성은 미미하게 증가하여 유의미한 차이는 없었다. 홍미는 발아가 진행하면서 γ-aminobutyric acid를 비롯한 총 페놀과 플라보노이드 함량이 증가하였고 일반 현미에 비해 그 함량이 높게 나타나 기능성 식품소재로써 활용 가능성이 높게 평가되었다.

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